Med izdelavo se sladoledna zmes hkrati zamrzuje in meša oziroma stepa. Ta korak je zelo pomemben, saj se med stepanjem v zmes vnesejo drobni zračni mehurčki, ki sladoledu dajejo značilno rahlo in mehko strukturo. Količino zraka v sladoledu strokovnjaki opisujejo z izrazom "overrun", ki pomeni povečanje prostornine zmesi zaradi vmešanega zraka.

Različni sladoledi vsebujejo različno količino zraka. Premium sladoledi ga imajo praviloma manj in so zato gostejši, cenejši industrijski sladoledi pa ga lahko vsebujejo precej več, zato delujejo bolj lahki in penasti. Brez vmešanega zraka bi bil sladoled po teksturi veliko bolj podoben trdemu zamrznjenemu kosu ledu.

Poleg zraka je za kremasto strukturo ključna tudi velikost ledenih kristalov. Pri industrijski proizvodnji se zmes zamrzne zelo hitro in pri zelo nizkih temperaturah, zato voda nima dovolj časa, da bi se združila v večje kristale. Namesto tega nastane veliko drobnih ledenih kristalov, ki jih jezik skoraj ne zazna, zaradi česar je sladoled gladek.

Ko se sladoled začne topiti, se ta občutljiva struktura poruši. Del vmešanega zraka izgine, drobni ledeni kristali pa se začnejo taliti in združevati. Če tak sladoled ponovno zamrznemo v domačem zamrzovalniku, se ohlaja precej počasneje kot v industrijskih napravah, zato nastane manjše število večjih ledenih kristalov. Prav ti povzročijo, da je ponovno zamrznjen sladoled bolj trd, grob, zrnat in leden.

Strokovnjaki ta proces opisujejo kot rekristalizacijo. Do nje ne pride le takrat, ko se sladoled povsem stopi, ampak tudi zaradi manjših temperaturnih nihanj v zamrzovalniku. Zato lahko ledeni kristali nastanejo celo na sladoledu, ki ga nismo nikoli popolnoma odtalili, vendar je bil dlje časa izpostavljen spreminjanju temperature.

Industrijski sladoledi pogosto vsebujejo stabilizatorje, kot so guar gumi, rožičeva moka in karagenan. Ti vežejo molekule vode in upočasnjujejo njihovo premikanje, zato težje nastanejo veliki ledeni kristali. Kljub temu tudi stabilizatorji ne morejo v celoti preprečiti spremembe teksture, če se sladoled večkrat odtaja in ponovno zamrzne.

Na površini sladoleda se lahko pojavi tudi tako imenovani "freezer burn". Do njega pride, ko je živilo v zamrzovalniku izpostavljeno zraku, zaradi česar vlaga s površine izhlapeva in nato znova zamrzne v obliki vidnih kristalov. Tak sladoled praviloma ni nevaren za uživanje, vendar je njegova površina suha, zrnata in manj okusna, piše Epicurious.

Da bi čim dlje ohranili kakovost sladoleda, je pomembno predvsem zmanjšati stik z zrakom. Strokovnjaki svetujejo, da na površino sladoleda pred zapiranjem posode položimo kos plastične folije. Tako zmanjšamo količino zraka, ki pride v stik s sladoledom, in nekoliko upočasnimo nastajanje ledenih kristalov.

Pomembno je tudi, kje sladoled hranimo. Vrata zamrzovalnika so zaradi pogostega odpiranja in zapiranja izpostavljena največjim temperaturnim nihanjem, zato to ni najboljše mesto. Sladoled je bolje shraniti globlje v notranjosti oziroma v zadnjem delu zamrzovalnika, kjer je temperatura bolj stabilna in je manj stika s toplim zunanjim zrakom.

Nekateri strokovnjaki svetujejo tudi, da sladoled iz posode jemo od robov proti sredini, saj se robovi ob stiku s toplejšim zrakom najhitreje začnejo mehčati in topiti. Če najprej pojemo ta del, naj bi zmanjšali možnost, da bi se stopljeni sladoled ob ponovnem zamrzovanju spremenil v trde in zrnate ledene kristale.

Kljub temu proizvajalci poudarjajo, da napačen način uživanja sladoleda pravzaprav ne obstaja. Za lažje zajemanje priporočajo, da ga po tem, ko ga vzamemo iz zamrzovalnika, pustimo stati približno deset minut. Pomaga tudi, če žlico pred serviranjem za kratek čas segrejemo pod toplo vodo, saj nato lažje zdrsne skozi trd sladoled.

Taljenje sladoleda je sicer fizikalna in ne kemična sprememba. Molekule mleka, sladkorja, maščob in beljakovin ostanejo enake, spremeni se le njihova struktura. Ko sladoled ponovno zamrznemo, se voda sicer znova spremeni v led, vendar domači zamrzovalnik ne more ponovno ustvariti prvotne razporeditve drobnih ledenih kristalov in zračnih mehurčkov.

Napol stopljen sladoled se lahko zdi tudi slajši in aromatičnejši kot povsem zamrznjen. Pri zelo nizkih temperaturah je zaznavanje sladkega okusa šibkejše, z višjo temperaturo pa se signal za sladkost okrepi. Hkrati se sprosti več aromatičnih molekul, zato sta okus in vonj mehkejšega sladoleda izrazitejša.

Pri ponovnem zamrzovanju je treba upoštevati tudi varnost. Če so v sladoledu še vedno vidni ledeni kristali ali je ves čas ostal dovolj hladen, ga je mogoče ponovno zamrzniti, čeprav bo kakovost slabša. Če pa se je povsem stopil in je bil pri sobni temperaturi več kot dve uri, ga je treba zavreči. Pri temperaturah nad 32 stopinj Celzija je ta meja ena ura.

Zamrzovanje namreč bakterij ne uniči, ampak le začasno ustavi njihovo razmnoževanje. Če se je sladoled preveč segrel, ponovna zamrznitev ne more odpraviti morebitnega tveganja. Opozorilni znaki so lahko tudi kiselkast ali nenavaden vonj, spremenjena barva, lepljiva plast ob robu ali nenavadno gosta in skrčena tekstura.